Wenn Sie sich fragen, was die Quelle des köstlichen pikanten Geschmacks in Ihrem Essen zum Mitnehmen ist, suchen Sie nicht weiter als "Umami", oder der fünfte Geschmack. Oft durch den Zusatz von Mononatriumglutamat erreicht, hat Kontroverse diesen Lebensmittelzusatz seit Jahrzehnten umgeben.
Mononatriumglutamat (MSG) ist das Natriumsalz von Glutaminsäure, einer nicht essentiellen Aminosäure. Hohe Konzentrationen von MSG finden sich natürlich in einer Reihe von Nahrungsquellen, einschließlich Seetang, Sojasauce, Parmesankäse, Tomaten und Muttermilch.
Der einzigartig herzhafte Geschmack, der mit diesen Nahrungsmitteln verbunden ist, wird "Umami" genannt, was heute weithin als der fünfte Geschmack akzeptiert wird.
Interessanterweise hat Glutaminsäure selbst kein Umami-Aroma, aber MSG in Lebensmitteln aktiviert Glutamat-Rezeptoren in den Geschmacksknospen. Diese übertragen Signale an verschiedene Regionen des Gehirns, wodurch der charakteristische Geschmack entsteht.
Aber hat MSG eine Rolle jenseits von Geschmackserlebnissen? Und warum gibt es anhaltende Kontroversen über die Verwendung von MSG als Lebensmittelzusatzstoff?
Glutamat im Körper
Ihr Magen und Ihre Darmschleimhaut sind reich an Glutamatrezeptoren. MSG und andere Formen von Glutamat werden durch Wechselwirkung mit diesen Rezeptoren absorbiert. Sobald es im Darm ist, wird Glutamat entweder als Brennstoff zersetzt oder in andere Moleküle eingebaut.
Glutamat ist auch ein essentieller Neurotransmitter im Gehirn. Es wird jedoch angenommen, dass Glutamat in der Nahrung die Blut-Hirn-Schranke nicht passieren kann, was nahelegt, dass dort das gesamte Glutamat des Gehirns erzeugt wird.
Aber es gibt Beweise aus Studien an Mäusen, dass die Blut-Hirn-Schranke bei Neugeborenen unreif ist und dass etwas Glutamat in das Gehirn gelangen kann. Hohe Glutamatspiegel, die neugeborenen Mäusen injiziert wurden, verursachten eine signifikante Hirnschädigung.
Eine kürzlich durchgeführte Studie zeigte, dass hohe Konzentrationen von MSG auch schwere Auswirkungen auf Fruchtfliegen hatten, was bei einer signifikanten Anzahl von ihnen zu vorzeitigem Tod führte.
Obwohl die in diesen Studien verwendeten Werte bei weitem den normalen täglichen Verzehr bei Menschen übersteigen, ist es wichtig darauf hinzuweisen, dass Restaurants und Lebensmittelhersteller nicht verpflichtet sind, den Gehalt an MSG, der Lebensmitteln hinzugefügt wird, zu deklarieren.
Ist es also sicher für uns, MSG zu konsumieren?
'Generell als sicher anerkannt'
Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) hat MSG als "allgemein anerkannt als sicher" eingestuft.
Im Jahr 1907 war der Wissenschaftler Kikunae Ikeda, Professor an der Universität von Tokio in Japan, der erste, der MSG aus Meeresalgen extrahierte. Heutzutage wird MSG durch Fermentation von Kohlenhydraten hergestellt, in einem Prozess, der mit der Herstellung von Joghurt und Wein durch die FDA vergleichbar ist.
Die FDA verlangt von Lebensmittelherstellern, MSG als eine Komponente aufzuführen. Aber Bestandteile wie hydrolysiertes Pflanzenprotein, autolysierte Hefe, Sojaextrakt und Proteinisolat enthalten auch natürlich vorkommende MSG.
Die MSG-Kontroverse
Aber was ist mit "Chinese Restaurant Syndrom?" Die Kontroverse um die Verwendung von MSG in Lebensmitteln – vor allem chinesisches Essen – ist im Gange.
Der Konsum von MSG wurde mit Juckreiz, Hyperaktivität, Kopfschmerzen und Schwellungen der Zunge und des Rachens in Verbindung gebracht, was als chinesisches Restaurant-Syndrom bezeichnet wurde.
Die meisten Studien konnten keinen Zusammenhang zwischen MSG-Konsum und physiologischen Symptomen feststellen. Einige klinische Berichte weisen jedoch einen Link auf.
Daher bleibt die Frage, ob MSG die Ursache für unerwünschte Nahrungsmittelreaktionen ist oder ob es einen weiteren Schuldigen gibt, insbesondere bei den heutigen hochverarbeiteten Lebensmitteln, noch zu beantworten.
