Wenn du wie ich die gelegentliche Schüssel Nudeln mit frischer Tomatensoße genießt, dann habe ich gute Neuigkeiten für dich. Forschung aus der Pfanne hat herausgefunden, dass gekochte Tomatensauce hilft, die Aktivität von Probiotika im Darm zu verbessern.
In den letzten Jahren haben Forscher und Verbraucher gleichermaßen Interesse daran gezeigt, ob die Nahrungsmittel, die schließlich unsere Tische erreichen, "funktional" sind oder nicht. Aber was sind funktionelle Lebensmittel?
"Alle Lebensmittel sind in gewissem Maße funktionell, weil alle Lebensmittel Geschmack, Aroma und Nährwert liefern", erklärt die Forscherin Clare Hasler in einem Artikel.
"Allerdings", fährt sie fort, "werden Lebensmittel nun intensiv auf zusätzliche physiologische Vorteile untersucht, die das Risiko chronischer Krankheiten reduzieren oder die Gesundheit auf andere Weise optimieren können." Und diese Nahrungsmittel, die spezifische gesundheitliche Vorteile bringen, gelten als "funktional".
Probiotische Nahrungsmittel – wie bestimmte Arten von Joghurt, Kefir oder Kimchi – fallen in diese Kategorie, da sie die Population von guten Bakterien in unseren Eingeweiden stärken, die in vielerlei Hinsicht zu unserer allgemeinen Gesundheit beitragen.
Forscher der Universität Politècnica de València in Spanien untersuchen nun, wie Darmbakterien mit Antioxidantien im Darm interagieren.
Vor allem die Forscherin Ana Belén Heredia und ihr Team wollten herausfinden, wie sich die an Antioxidantien reiche Tomatensoße bei guten Bakterien im Darm verhält.
Und da Tomatensoße roh oder gekocht serviert werden kann, wollten sie verstehen, welche Wirkung dies auf die Wechselwirkung zwischen Antioxidantien und Darmbakterien haben würde.
Antioxidantien und Probiotika
Tomaten gelten als gesunde Nahrung, denn sie enthalten unter anderem ein Pigment namens Lycopin – ein Antioxidans, das Zellen vor schädlichen Faktoren schützt. Bestehende Forschungsergebnisse legen nahe, dass Tomaten probiotische Eigenschaften haben – das heißt, dass sie die Aktivität von gesunden Bakterien im Darm steigern können.
In der aktuellen Studie führte das Forscherteam In-vitro-Experimente durch, um herauszufinden, wie – eine der wichtigsten Bakterienarten, die zur Darmgesundheit beitragen – mit Antioxidantien aus Tomatensoße interagieren und wie der Kochprozess diese Wechselwirkung beeinflussen würde.
Zu diesem Zweck entschieden sich die Forscher, Birnen-Tomaten zu verwenden, da sie einen höheren Lycopingehalt aufweisen.
"Wir haben die Lebensfähigkeit des probiotischen Stammes individuell entlang des Verdauungsprozesses und die Anwesenheit von Antioxidantien aus pflanzlichen Quellen sowie den Einfluss des probiotischen Stammes auf die Veränderungen der antioxidativen Verbindungen und die daraus resultierende Bioverfügbarkeit untersucht", erklärt Heredia.
Gekocht oder roh?
Die Ergebnisse ihrer Experimente – jetzt veröffentlicht in der – weisen darauf hin, dass der Verdauungsprozess sowohl bei roher als auch bei gekochter (frittierter) Tomatensoße zu einem Verlust von Antioxidantien führte.
Außerdem schien das Vorhandensein von einigen der Antioxidantien daran zu hindern, in das Blutsystem absorbiert zu werden.
Gleichzeitig stellte das Forscherteam jedoch fest, dass die Antioxidantien aus der Tomatensoße die positiven Effekte von. Und in diesem Zusammenhang schien gekochte Tomatensauce effektiver zu sein als das rohe Äquivalent.
Das Kochen der Soße hat auch das in der Tomate vorhandene Lycopin transformiert – ein Prozess, der als cis-trans-Isomerisierung bekannt ist -, der tatsächlich dazu beigetragen hat, die Integrität dieses Antioxidans durch den Verdauungsprozess zu bewahren und mehr davon absorbieren zu lassen.
"Wir haben mit rohen und gebratenen Tomaten gearbeitet, um die Auswirkungen der Verarbeitung zu bestimmen", bemerkt Heredia.
"Und unter den Ergebnissen fanden wir, dass das Servieren von Mahlzeiten, die reich an Probiotika mit frittierter Tomatensauce sind, seine probiotische Wirkung verstärkt und eine fortschreitende Isomerisierung des Lycopens der Tomate von der Form cis bis trans während der Verdauung bewirkt, was positiv zu einer erhöhte Bioverfügbarkeit dieses Carotinoids. "
Ana Belén Heredia
Diese Ergebnisse legen nahe, dass es bei der Bewertung von Lebensmitteln auf Gesundheitsvorteile wichtig ist, nicht nur die Auswirkungen zu betrachten, die das Kochen auf sie haben kann – indem sie ihre Bestandteile verschiedenen chemischen Umwandlungen unterziehen, sondern auch den Auswirkungen des Verdauungsprozesses auf diese Nährstoffe .
Ein verstärktes Bewusstsein für diese beiden Effekte, so argumentieren die Forscher, würde Unternehmen in der Lebensmittelindustrie ermöglichen, wirklich "funktionelle" Lebensmittel zu entwickeln, die unsere Gesundheit stärken können.
